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Gli italiani sono il popolo più appassionato nel cercare funghi e mangiarli. Dalla Toscana al Trentino, dal Piemonte al Veneto e in tutti gli Appennini, moltissime persone si mettono in cammino nei boschi che offrono grandi quantità di funghi commestibili. Come saprete, i porcini sono i più desiderati, costosi e versatili in cucina, ma si possono realizzare gustose preparazioni anche con i prataioli o champignon (bianchi o scuri), i chiodini, i finferli (dal colore giallo-arancio) e i pleurotus larghi e dolci, perfetti se impanati.
Quanti tipi di funghi?
Lo sapevate che le varietà di funghi esistenti in tutto il mondo sono tantissime ma che, di queste, solo una piccola parte è commestibile? Questa informazione è ben nota soprattutto a chi si diverte a cercare e a riconoscere i funghi non velenosi nei boschi. Fortunamente, la maggior parte di noi può acquistare i propri funghi preferiti direttamente al supermercato o dal fruttivendolo e cucinarli in tanti modi diversi. Cardoncelli, chiodini, gallinacci, porcini, pleurotus e champignon sono solo alcuni dei funghi più utilizzati, mangiati crudi o cotti, al forno o trifolati, come prezioso ingrediente di ripieni succulenti!
Come pulire i funghi?
In questo articolo, perciò, vorrei prima di tutto spiegarvi come pulire i funghi champignon (detti anche prataioli) e ifunghi porcini, tanto delicati e costosi quanto irresistibili! Queste due varietà sono fra le più diffuse e richiedono un po’ più di attenzione nella pulizia prima della cottura.
Per pulire i funghi champignon dovrete privarli, con un coltellino, della parte finale sporca del gambo e della pellicola che riveste la testa.
Per pulire i funghi porcini eliminate la terra dal gambo con un coltellino, poi raschiate via tutti i residui di sporco con un pelapatate. L’unica accortezza che dovrete avere sarà quella di pulire bene i funghi e assicurarvi che al loro interno non vi siano “ospiti indesiderati”! Per controllare, vi basterà vedere se alla base del gambo e anche all’interno ci sono buchetti sospetti. Se dovessero esserci dei parassiti, inoltre, la consistenza del fungo non sarà liscia e omogenea, ma risulterà spugnosa e gommosa. Ricordate che i funghi porcini, una volta tagliati, restano sempre bianchi e non anneriscono!
Fatto questo, la regola generale è che è i funghi non si lavano in acqua o, quantomeno, non devono essere messi in ammollo! La loro consistenza e il loro colore potrebbero, infatti, essere compromessi se assorbissero dell’acqua. Meglio pulire i funghi spazzolando le teste e i gambi con un panno umido. Se dovessero essere troppo sporchi, però, potrete sciacquarli velocemente e asciugarli subito.
Ravioli funghi, patate e stracchino
I ravioli funghi, patate e stracchino sono un primo piatto autunnale gustoso e sostanzioso realizzato con sfoglie di pasta fresca all’ uovo farcita con patate lesse, funghi trifolati e stracchino. Una ricetta tutta in bianco, se consideriamo che anche il condimento è realizzato solo con il burro fuso e lo stracchino che, con il suo tocco un pò acidulo, rende questi ravioli un trionfo di sapori!
INGREDIENTI per 4 persone:
Per la pasta all’ uovo:
400 g di farina
4 uova medie
sale q.b.
Per il ripieno:
100 g di stracchino
300 g di funghi prataioli
300 g di patate
un tuorlo
3 cucchiai di olio di oliva
uno spicchio d’aglio
sale q.b.
Per il condimento:
50 g di stracchino
50 g di burro
2 foglie di salvia
PROCEDIMENTO passo per passo
Lavate le patate e lessatele in abbondante acqua per circa 30 minuti dall’ ebollizione. Nel frattempo, preparate la pasta impastando la farina con le uova e il sale fino a ottenere un panetto duro ma elastico, liscio e dal colore giallo intenso. Lasciatelo riposare per un’ ora avvolto da pellicola. Pulite i funghi eliminando la pelle e tagliando via la parte finale del gambo.
Tritateli grossolanamente e cuoceteli in una padella con l’olio e lo spicchio d’aglio per circa 15 minuti, fino a quando cioè non avranno rilasciato la loro acqua e questa non sarà completamente evaporata. Salate leggermente. Scolate le patate, passatele sotto l’acqua fredda e sbucciatele. Riducetele in purea in una ciotola con lo schiacciapatate, aggiungete lo stracchino e mescolate per rendere il composto omogeneo.
Unite a questo punto il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e i funghi. Mescolate per amalgamare tutto. Prelevate piccoli pezzi di pasta all’uovo e stendeteli in una sfoglia sottile rettangolare con una macchina per pasta.
Su una delle metà di ogni sfoglia disponete una noce di ripieno e distanziate l’una dall’altra di circa 3 cm. Ricoprite con l’altra metà di metà facendo attenzione a lasciar fuoriuscire l’eventuale aria all’interno. Con uno stampo quadrato ritagliate i ravioli quadrati sigillando bene i bordi.
Lessate i ravioli funghi patate e stracchino in acqua bollente per circa 7-8 minuti e nel frattempo fate sciogliere lentamente in una padella larga lo stracchino, il burro e la salvia. Condite i ravioli con la salsa bianca preparata.
Servite immediatamente.
Fonte: prontointavola.tgcom24.it |
